L’histoire d’une tradition française : la consommation de cuisses de grenouille
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5 février 2019Les cuisses de grenouille, un plat typiquement français ?
1 avril 2019La France est le premier consommateur européen de cuisses de grenouille.
Plat aussi emblématique qu’insolite, de nombreux chefs renommés, de Bernard Loiseau à Alain Ducasse, se sont essayés à l’exercice historique.
Une tradition vieille de plusieurs siècles.
En effet, les premières traces de la consommation de batraciens remontent selon les historiens au 12e siècle. Nos ancêtres ont donc pris goût aux cuisses de grenouille très tôt!
La référence se poursuit avec le fameux « Grand Dictionnaire de Cuisine », rédigé par Alexandre Dumas, en 1873. Ce dernier y explique que la consommation de ce plat raffiné se fait alors surtout « en potages ».
C’est après 1945 que la demande explose véritablement en France. La consommation grandissante ayant entraîné une baisse alarmante du nombre de batraciens en milieu naturel, la pêche est désormais strictement réglementée, et la viande de grenouille provient majoritairement d’élevages, et notamment d’élevages d’Asie.
Une région emblématique pour la dégustation: les Dombes, ou le pays aux « mille étangs ».
La préparation de cette chair de grenouille est en effet un mets typique de cette région, certainement du fait de la présence de nombreux étangs.
Plat simple mais raffiné, il est apprécié par la bourgeoisie lyonnaise du début du XXe siècle. L’offre se diversifie alors tout autour de Lyon par la suite.
La chair des cuisses de grenouille appelle ainsi à diverses préparations: en soupe, en omelette, en mousseline, frites …
Certains les accommodent en crème, aux fines herbes, au riesling, ou encore à la provençale.
Bernard Loiseau a ainsi imaginé une recette mêlant simplement les batraciens, à de l’ail et du persil.
Alain Ducasse prévoit lui une recette façon meunière, avec beurre et citron.
Patrick Bertron préfère lui associer aux grenouilles, un autre habitant de la mare: l’escargot.
Bref, vous l’aurez compris, la consommation de nos chères cuisses de grenouille regorge de possibilités, que seule notre imagination peut limiter!